Es un espesante y estabilizante natural, no aporta sabor.
Se utiliza especialemente en preparaciones que deben mantener su estructura a bajas temperaturas, como helados, cremas, flanes; pero también en panadería y pastelería, mejorando las características de las masas para que sean mas manejables y obtener productos con buena miga.
Se utiliza en pequeñas cantidades al igual que la goma xántica (5g a 10g cada 500g de harina).